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KIRIN ICHIBAN and
Japanese Cuisine:
Closing in on the Philosophy
to Make the Most of, and
Bring Out
the Tastes of,
the Ingredients

KIRIN ICHIBANと日本料理
素材を活かし引き出す哲学に迫る

Japanese Beer and
Japanese Cuisine

Japanese beer has been brewed since the early Meiji Era and has followed a unique development path.
Today, it is common to see people enjoying beer while eating Japanese food.
We can look forward to a solid match between Japanese beer
and Japanese dishes that feature subtle flavors bringing out the best of the ingredients.

日本のビールと日本料理

日本のビールは明治時代初期から製造され、独自進化を遂げてきました。
現在、日本料理を食べながら、ビールを楽しむ姿は自然な光景となりました。
日本料理の繊細な味付け、素材を活かした品々と
日本のビールの相性は確固たるものと言えそうです。

KIRIN ICHIBAN is made from malt to bring out its best

一番搾りは素材を活かした麦を使用

Something Japanese glimpsed
only through Ichiban Shibori (first-pressed) Wort

Most beers around the world are made from the first-pressed Ichiban Shibori wort that flows out
from the “moromi” (fermenting mash) produced by crushing the malt and converting it to sugar,
and the second-pressed wort produced by adding hot water to the fermenting mash after its first press.
In contrast, KIRIN ICHIBAN only uses the first–pressed wort.
It is made 100% from malt. As such, it is a luxurious beer free from other ingredients.
This idea also applies to “dashi” broth, cherished for preparing Japanese dishes.
It is a philosophy to bring out the tastes of the ingredients themselves,
a philosophy that applies to KIRIN ICHIBAN.

一番搾り麦汁のみに垣間見える
日本らしさ

世の中の一般的なビールは、麦芽を砕き、糖化してつくった「もろみ」から、
最初に流れ出る一番搾り麦汁と、一番搾り後のもろみにお湯を注いでエキスを搾り出した二番搾り麦汁でできています。
しかし、KIRIN ICHIBANでは一番搾り麦汁だけを使用。その上、原料は麦100%。副原料を一切使わない贅沢なビールです。
これは日本料理で大切にされる出汁の考えにも想起されます。
素材の良いところを引き出し提供する日本料理の哲学に通じ、KIRIN ICHIBANにもその哲学は重なります。

Ginza Kyubey, Exterior

銀座 久兵衛 外観

Closing in on the relationship between sushi,
a representative Japanese cuisine, and KIRIN ICHIBAN

Japanese cuisine is appreciated the world over; sushi particularly attracts many admirers.

Sushi --- a representative of Japanese cuisine.
We interviewed Mr. Yosuke Imada, a second-generation owner of “Ginza Kyubey,”
one of the most prestigious sushi restaurants in Japan,
to hear about its relationship with KIRIN ICHIBAN.
Let us focus on the beauty of sushi that carefully pays attention to
its constituent ingredients to extract flavor and eliminate waste
and see how KIRIN ICHIBAN played a role in connecting with the sushi served there.

日本料理代表の鮨と
KIRIN ICHIBANの結びつきに迫る

世界で支持される、日本料理。
とりわけ、鮨は世界中に多くのファンがいる料理です。
日本料理を代表する、鮨。
中でも名店の一つ「銀座久兵衛」2代目の今田洋輔さんにKIRIN ICHIBANと鮨に関わるお話をお聞きしました。
素材に拘り、美味しさを極限まで引き出し、
無駄を一切排している鮨の美しさに迫り、KIRIN ICHIBANの商品との結びつきを追いかけてみたいと思います。

Mr. Yosuke Imada

銀座久兵衛 2代目 今田洋輔さん

Customers from abroad came to see
the importance of the ingredients

“We see a lot of foreigners in Ginza these days, and many of them pay a visit to Kyubey, too.
Sushi has become widely known, and many of our customers from abroad know a lot about sushi,
which is pleasing for us in the sushi business.
Since only good ingredients can make good sushi,
Kyubey pays utmost attention not only to the freshness of the ingredients
but also to the parts of the ingredients actually used in the sushi we serve.
I believe that customers from abroad have begun to notice the importance of the Japanese fish
and other ingredients used in sushi.”

素材の大切さに気付きはじめた、
海外のお客様

「最近の銀座は海外の方も増えており、久兵衛にもたくさんの方がいらしています。
鮨自体も普及してきており、海外の方もかなり勉強しておられる方が多いです。
鮨に携わるものとしてとても嬉しくなります。
素材の良さそのものが鮨の良さですので、久兵衛では素材の鮮度だけでなく
使う部位にも徹底的に拘ってお出ししております。
海外の方も、日本の魚や鮨の素材の良さに気付き始めておられると思います。」

Making Lean Fish Sushi

赤身を握る手元

Heeding the richness of the ingredients
to maximize enjoyment

“Edo-mae sushi, or Edo-style sushi, draws out its richness by careful preparation.
By preparing it in a way that best suits the ingredients,
the best of the sushi can be expressed when it is served.
What I keep in mind at all times is not to do too much work.
In preparing tuna sushi, we carefully remove the gristle before serving,
but other than that, we try not to use the knife so much.
By reducing the work we do to a minimum,
we endeavor to have the good ingredients enjoyed as is.”

This idea has something in common with KIRIN ICHIBAN
that pays particular attention to the ingredients by using only the best parts of malt
to bring forth the full potential of the yeast.

素材の良さを最大限楽しんで
いただくために

「江戸前鮨は仕事をすることで素材の良さを引き立てます。
素材に合った仕事で美味しさを最大限に引き出し、お出しします。
いつも意識しているのは、仕事をしすぎないことです。
マグロの握りでは、きれいに筋を切ってお出しするようにしていますが、
久兵衛の鮨はあまり素材に包丁を入れすぎないようにしています。
極力仕事を少なくすることで素材の良さを楽しんで頂けるようにしております。」
酵母のポテンシャルを最大限に引き出すために、
素材に拘り、麦の美味しいところだけを使ったKIRIN ICHIBANとも相通ずるところがありました。

Carefully applying Soy Sauce to Lean Fish

赤身に丁寧に醤油を塗る

For it to be enjoyed in its best condition

“Since sushi can be served readily across the counter, we do not serve it in a 2-kan pair;
instead each kan of sushi is served individually.
This is for the customers to be able to taste it in its best condition.
Take, for example the so-called warship rolls or gunkan-maki,
we would like the customers to eat them
as soon as they are served so that the dried seaweed around them does not get moist with time.

For that purpose, meticulous preparation of the ingredients such as dried seaweed and rice is indispensable.
Seaweed has to be properly roasted for it to yield its unique fragrance.
Rice too needs to be carefully prepared and served at body temperature.”

最高な状態で
楽しんでいただくために

「鮨はカウンターからすぐにお出しできますので、2貫ずつお出しすることはせずに、1貫ずつお出しします。
常に良い状態でお召し上がり頂きたいので、そのようにしています。
軍艦巻きなどは海苔が時間が経つと湿気てしまいますので、握りたてを食べて頂きたいと思っています。
そのため、海苔や米の素材も細かい下ごしらえが欠かせません。
海苔もきちんと火で炙って香りを立たせてパリッとしておかなければなりません。
シャリに関してもお客様に提供する温度は常に人肌を意識してます。」

The Moment Sushi is Served

鮨を出す瞬間

Valuable Artisan’s Utensils

大切な職人道具

Valuable utensils and artisan spirit
that bring out the best of the ingredients

“We take utmost care of our cooking knives.
In addition, we make various tools and utensils ourselves.
For example, the bamboo used in the New Year’s gate pine trees is
kept aside to be later crafted into chopsticks for side dishes, spoons to scoop sea urchins,
and something like bamboo whisks to move the grated citrus onto sushi.”

Kirin has brewer craftsmen who studied zythology in Germany, the home country of beer,
and hold Braumeister degrees. In addition to “high level technology,”
these people pursue the best beer possible by engaging themselves in everything related to beer making, including “people,” “tools/equipment,” and the “atmosphere in the brewery plant.”
KIRIN ICHIBAN is produced by skillful Braumeisters pouring all the sensitivity, passion, and experience they have.

素材を活かすための
大切な道具と心意気

「包丁の管理は特に大切にしております。様々な道具を自分たちで作っています。
お正月の時に飾る門松の竹をとっておいて、菜箸にしたり、雲丹をすくうさじにしたり、
ゆず等をおろし金ですったものを鮨に移す際に使う茶筅のようなものを作っています。」
キリンには、ビールの本場ドイツで醸造学を修めた、
「ブラウマイスター」の称号を持つ醸造職人がいます。
「高い技術を習得する」ことはもちろん、「人」や「道具」から「工場の中の空気」まで、
ビールづくりにかかわる全てに責任をもって、最高のビールを追い求めます。
キリンのブラウマイスターが、その感性と情熱と経験のすべてを注ぎ込み、
その技術によりKIRIN ICHIBANはつくられているのです。

Mr. Yosuke Imada Talking about KIRIN ICHIBAN and Sushi

一番搾りと鮨について語る、今田さん

Relationship between
Kirin Beer and Ginza Kyubey

“The relationship between the Kirin Company and Kyubey is a long one dating back to 1955.
As such, Kirin beer has been favored by Kyubey’s clientele for a long time.
Since KIRIN ICHIBAN is made very carefully using only the first-pressed wort
in order to best preserve the ingredients’ flavors, it matches well with Kyubey’s sushi
that also prizes its ingredients.

When Mr. Kitaoji Rosanjin used to visit our restaurant, he often enjoyed Kirin beer.
We serve draft Kirin in mugs at present, but for the bottled beer,
we serve in small glasses to enjoy delicate taste.”

キリンビールと銀座 久兵衛の関係性

キリンビール様と久兵衛の関係は非常に長く、昭和30年位から続いております。
久兵衛のお客様に長い間愛されています。
KIRIN ICHIBANは素材の味を大事にして、一番搾り麦汁のみをつかった製法で丁寧に作られているので、
素材を大切にする久兵衛の鮨との相性もとても良いですね。
北大路魯山人先生がおいでになったときは、キリンビールをよくお召し上がりになっておりました。
素材の繊細な味を楽しむためか、小さなグラスで味わうのがお好みでした。

People all over the world appreciate the taste of Japanese cuisine, including sushi;
Ginza Kyubey is one of the most renowned places for sushi in all of Japan.
For Ginza Kyubey, “Less is more” and it pays meticulous attention to the ingredients
in the sushi it serves. To serve and deliver everything in its best condition,
all waste has to be minimized. We felt Kyubey’s spirit resonated with that of KIRIN ICHIBAN.

世界で評価されている日本料理、そして鮨。
その中でも鮨の代表格である銀座 久兵衛。
シンプルイズベストで、とにかく素材を大切にされていました。
全てを最高の状態でお届けするという点は無駄がないからこそ、成し遂げられることかもしれません。
KIRIN ICHIBANと同じスピリッツで共鳴していると感じました。
是非、皆さまも素材を活かしシンプルを極めたKIRIN ICHIBANをお楽しみください。

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